Paistetut perunat №58

Astian nimi: Raakaperunat

Tekninen kortti (resepti) №58

Hoidon tyyppi: Ruoanlaitto

Resepti (ruoan asettelu) 100 grammaa nettoateriaa kohden:

Keitetyt perunat

Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus (vitamiinit, hivenaineet):

Suositeltavat lähtöateriat lasten ruokintaan 1 aterialle (grammaa):

Esikoulun keittämisen tekninen kartta:

Palaa elintarvikeluetteloon: SECOND DISHES

Tämä resepti, jonka voit ladata missä tahansa Power-ohjelman ohjelmassa:
Tallenna ensin resepti tiedostoon ja aseta se sitten ohjelmaan. opetus

Haluatko alennusta päiväkodista: ruoka?
Lisätietoja täältä.

* Huomaa, että esimerkiksi vain joidenkin tuotteiden paino annetaan, kaikki tiedot on esitetty kokonaisuudessaan ehdotetussa ohjelmassa "Lastentarha: Ruoka".

Raakaperunat, reseptit, ruoanlaittotekniikka, varastointiolosuhteet ja -ajat, poistuminen.

tai margariinitaulukko

Paino ruskistunut
sipulit

munan ja voin kanssa

Kuorittuja perunoita keitetään vedessä suolalla, kunnes keitetään, vesi valutetaan, perunat kuivataan. Keitettyjä kuumia perunoita hierotaan hankauskoneella. Pyyhittyjen perunoiden lämpötila ei saa olla alle 80 ° C, muuten perunamuusit ovat viskoosia, mikä pahentaa voimakkaasti sen makua ja ulkonäköä. Lisätään kuumassa perunamassassa jatkuvasti sekoittaen kahteen tai kolmeen annokseen kuumaa keitettyä maitoa ja sulatettua rasvaa (I, II sarakkeet). Seosta lyötetään, kunnes se on pehmeä.

Raakaperunat jaetaan, pintakuvio lisätään, sirotellaan sulatetulla voilla, tai ruskistuneet sipulit tai kovasti keitetyt munat, jotka on aiemmin sekoitettu sulatettuun voihin, laitetaan päälle ja sirotellaan vihreillä. Öljy voidaan toimittaa erikseen.

Laadun vaatimus. Konsistenssi on paksu, pehmeä, yhtenäinen, ilman suojaamattomia perunoita. Väri kermanvärisestä valkoiseen, ilman tummia sulkeumia.

Kestoaika - marmiitti enintään 2 tuntia.

Golunova L.E. Kokoelma ruokalajeja ja kulinaarisia tuotteita sisältäviä ruokalajeja. Pietari: Profix, 2003.

Perunan perunoiden tekninen kartta - lataa

Perunoiden perunateknologinen kartta - tämä resepti, koottu catering-vaatimusten mukaisesti. Tässä asiakirjassa lasketaan ruoan menetys kylmän ja lämpökäsittelyn aikana, saanto, kalori.

Perunan perunan teknologiakortti (resepti) on ruokapalveludokumentti, jonka kokki tai baarimikko valmistelee, ja ruokapalvelun kirjanpitäjä-laskin laatii laskelman ja laskee tuotantokustannukset. Sen läsnäolo on pakollista kaikille julkisissa ravintoloissa työskenteleville organisaatioille, jotka osallistuvat itsenäisesti tuotteiden valmistukseen. Se valmistetaan, jos tuote on valmistettu reseptien kokoelman mukaisesti.

Muissa tapauksissa kootaan tekninen ja tekninen kortti (TTC), joka poikkeaa tällaisesta asiakirjasta, kuten kartonkikartongin teknologiakortista, "lautasen laatu- ja turvallisuusindikaattorit", joka sisältää:

• Elintarvikkeiden toimittamista ja myyntiä koskevat vaatimukset, t
• Organoleptiset ominaisuudet
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit,
• Mikrobiologia.

Jos et ole löytänyt tarvittavaa valmistelukaaviota, käy Resepti-myymälässämme. Siellä voit ostaa käyttövalmiita ja ammattilaisten kehittämiä, salaattien, keittojen, pizzan teknisiä karttoja...

Myös myymälässä on:

GOST-tekniikan mukaisesti kehitetyn lautasen teknisen kartan lisäksi reseptien kokoelma sisältää ruokakustannukset, lautasen teknisen ja teknisen kartan tutkinnan sekä valokuvan tekijän ruokia.

Siirry asiakirjojen luetteloon

On tärkeää!

Jos haluat ladata tämän asiakirjan, sinun on rekisteröitävä tai kirjauduttava. Rekisteröinti on ilmainen kaikille sivuston käyttäjille. Rekisteröinnin jälkeen näet täältä linkin.

Peruna perunamuusia

OUTPUT: 210 2100 6300 10500

VALMISTELUTEKNIIKKA: Kuorittuja perunoita keitetään vedessä suolalla, kunnes keitetään, vesi valutetaan, perunat kuivataan. Keitettyjä kuumia perunoita hierotaan hankauskoneella. Pyyhittyjen perunoiden lämpötila ei saa olla alle 80 ° C, muuten perunamuusit ovat viskoosia, mikä pahentaa voimakkaasti sen makua ja ulkonäköä. Lisätään kuumassa raastetussa perunassa jatkuvasti sekoittaen kahdessa vaiheessa kuumaa keitettyä maitoa ja sulatettua rasvaa (1,2 saraketta). Seosta lyötetään, kunnes se on pehmeä.

Raakaperunat jaetaan, pintakuvio lisätään, sirotellaan sulatetulla voilla, tai ruskistuneet sipulit tai kovasti keitetyt munat, jotka on aiemmin sekoitettu sulatettuun voihin, laitetaan päälle ja sirotellaan yrtteillä. Öljy voidaan toimittaa erikseen.

Laatuvaatimukset:

ulkonäkö: fluffy, ei tahmea

johdonmukaisuus: paksu rehevä, yhtenäinen, ilman paloittelemattomia perunoita

maku: erikoinen tälle ruokalajille

Haju: keitettyjä perunoita maidolla

väri: kermasta valkoiseksi, ilman tummia sulkeumia

LiveInternetLiveInternet

-lainaukset

ERITTÄIN VIHREÄ EASY-SALATIC-VALMISTELUT: 1. Salat "Paris" 2. Salaatti.

Herkullisia salaatteja, joissa ei ole tippa rasvaa, eikä majoneesia: Salaatit eivät ole tarpeen.

ALMOST PANATSEA. Vaikea uskoa, mutta voit tarkistaa. Minulla on harvinainen resepti, jota haluan.

Leivottu makrilli on kunnioitettava paikka kalaruokien joukossa! Yli 30 resepti paistettua makrillia.

Olut olut ravintola-tyylisessä reseptissä on yksinkertainen - tulos on erinomainen... Jos rakastat.

-Luokat

• Oma kosmetologi (48)
• elokuvateatteri (25)
• suojelu (21)
• kurkut (5)
• tomaatit (5)
• Freeze (2)
• kesäkurpitsa (2)
• jäädyttäminen (1)
• motivaattorit (20)
• kuvat (11)
• Englanti (10)
• Fly-lady-järjestelmä (9)
• Kirjat (3)
• pakkaus (2)
• kahvila-organisaatio (1) t
• RYBU (0)
• auto (11)
• tarkastus (6)
• paistaminen (1047)
• cupcakes (62)
• sienikakku (34)
• Juustokakku (14)
• kakku (8)
• marenki (8)
• hunajakakut (6)
• Leivonnaiset (6)
• strudel (5)
• rullat (3)
• euro kakku (1)
• leivän rullat (29) t
• Italian leivonnaiset (26)
• Pääsiäinen (34)
• Evästeet (120)
• suolaiset kakut (173)
• makeat kakut (90)
• pizza (44)
• tanssi (60)
• taikina (9)
• kakut (196)
• kakun koristelu, kerma (52) t
• leipä (55)
• pasties, belyashi (59)
• mökki (27)
• sisustus (377)
• keittiö (9)
• hyllyt, hyllyt (4) t
• kaaret (3)
• portaat (2)
• parveke (8)
• kodinkoneet (11)
• Kipsilevy (3)
• kaupungit (48)
• suunnitteluideoita (105)
• aidat (2)
• takat, grillit, kynttilät (9) t
• huonekalut (62)
• lämmitys (1)
• korjaus (40)
• rakennustyökalut (1) t
• sähköjohdot (4)
• ruoka (1531)
• sushi-rullat (24)
• Olut välipalat - olutlevy vieraille (17)
• McDonaldin pikaruokakirjoitus. (10)
• hyödyllisiä tuotteita (10)
• grilli (9)
• astiat (8)
• 8. maaliskuuta (8)
• Salo (6)
• Tiramisu (6)
• pasta (6)
• Marinointi (5)
• keittopuristin (4)
• leikkeleet (4)
• Etusivu Makkarat (3)
• Juustolevy (3)
• astiat olut (1)
• munakoiso, pippuri (100)
• pannukakkuja (58)
• astiat ruukuissa (18)
• liha-ateriat (98)
• juustoruokia (75)
• jauhelihat (30)
• voileipiä (30)
• Sienet (31)
• jälkiruoat (104)
• Julienne (6)
• hors d'oeuvres (83)
• kesäkurpitsa (10)
• kaali (38)
• perunat (49)
• puuroa (13)
• ketsuppi, kastikkeet, majoneesi (6) t
• kana (106)
• kurkut (26)
• astioiden koristelu (29)
• ensimmäinen (15)
• maksa, muut eläimenosat (8)
• tomaatit (63)
• loma-valikko (8)
• mausteet (17)
• kala (140)
• salaatit (203)
• Korean salaatit (19)
• kastikkeet (54)
• Fondue (4)
• Khachapuri (34)
• kebabit (20)
• maalaus (114)
• terveellinen reseptejä (392)
• mielenkiintoisia uutisia (18)
• Internet, tietokone, ohjelmistot (98) t
• verkkokauppa (4)
• kahvilat ja ravintolat (66) t
• kissat (74)
• ruoanlaittoalueet (4)
• musiikki (44)
• http://fazamusic.hmarka.net/ (7)
• juomat (395)
• kotitekoinen viini (36)
• Virvokkeita (26)
• kullattu viini (14)
• mors (1)
• sangria (1)
• kaakao (10)
• kissel, kompotti (7)
• cocktaileja (60)
• kahvimaailma (187)
• smoothiet (11)
• tee (41)
• vinkkejä kotiin (137)
• piti (60)
• laihtua (104)
• palvelusäännöt (48)
• vapaapäivät (3)
• Pyhän Ystävänpäivä (2)
• omens, uskomukset (101)
• kasvit (68)
• huonekasvit (32)
• käsityö (607)
• karkkikimput (9) t
• kirjonta (39)
• neulonta (58) t
• decoupage (31)
• vanhoja sanomalehtiä (15)
• Uusi vuosi (133)
• nuket (23)
• kengät (7)
• origami (11)
• viimeistelytuotteet (4) t
• tyynyt (3) t
• kotitekoinen (78)
• Pöytäliinat (10)
• suolainen taikina (11)
• kukat eri kukkia (18)
• kalusteet (7)
• ompelu (132)
• verhot (32)
• Käsityökalut (2)
• keittiökoneet (32) t
• kiertoilmauuni (1)
• trivia (1)
• hidas liesi (23)
• höyrylaiva (8)

-Tunnisteet

-sovellukset

• Halvat lennotSuotuisat hinnat, kätevä haku, ei provisiota, 24 tuntia. Varaa nyt - maksaa myöhemmin!
• Lataa musiikkia LiveInternet.ru: sta. Kappaleiden yksinkertainen lataaminen URL-osoitteella
• Olen valokuvaaja Plugin valokuvien lähettämiseksi käyttäjän päiväkirjaan. Järjestelmän vähimmäisvaatimukset: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 ja JavaScript käytössä. Ehkä se toimii
• TV-ohjelma Akadon TV-opas tarjoaa kätevän viikon ohjelman.
• TorrNADO - torrent-tracker blogsTorrNADO - blogin seurantaohjelma

-Tilaa sähköpostitse

-ystävät

-Säännölliset lukijat

-yhteisö

-tilasto

Kotitekoiset perunat - teknologiakortti

Ainesosat kotitekoiseen soseeseen:

• perunat
• maito
• Margariinitaulukko
• suolaa

Tekninen kartta kotitekoisia perunamuusia varten

Kotitekoisia perunamuusia

Keitä perunat suolatulla vedellä, kunnes olet valmis, tyhjennä vesi, kuivaa perunat ja pyyhi ne kuumalla, murskaamalla.

Maito kiehuu. Sulata voi. Kaada perunamuusia jatkuvasti sekoittaen maitoon ja osaan sulatettua voita.

Käännä perunan massa kunnes se on sileä.

Kun annat ruokaa, laita perunamuusia lautaselle, kaada jäljellä oleva voita ja järjestä vihreät.

REKISTERÖINTI, TOIMITUS, MYYNTI JA VARASTOINTI

Tarjoillaan annoksina. Ennen tarjoilua, koristeltu vihreillä.

Astian annostelulämpötila on 75-80˚С.

Täytäntöönpanoaika on 3 tuntia.

LAATU JA TURVALLISUUSTIEDOT

Astian organoleptiset ominaisuudet:

Ulkonäkö - perunamassan massa.

Konsistenssi on paksu, pehmeä, homogeeninen.

Väri - kevyestä kerma-kerma.

Maku ja tuoksu - juuri valmistetut perunamuusit, joissa on keitettyä maitoa.

Mikrobiologiset indikaattorit:

mesofiilisten aerobisten ja vapaaehtoisten aerobisten mikro-organismien lukumäärä, CFU 1 g: ssa tuotetta, enintään 1 x 10;

suolistokappaleiden ryhmän bakteerit, joita ei sallita tuotteen massassa, g 0,1

etäula-positiiviset stafylokokit eivät ole sallittuja tuotteen massassa, g 1,0

Proteus ei sallittu irtotavarana, g 0,1

patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella, eivät ole sallittuja tuotteen massassa, g 25.

Raakaperunat, puolivalmiita tuotteita kahvilalle (TTK0534)

Tekninen ja tekninen kartta № Härmäsperunat, puolivalmiita tuotteita kahvilalle (СР-resepti № 296)

Julkaisu Kiev "A.S.K" 2005

Tätä teknistä ja teknistä karttaa sovelletaan kahvin perunatuotteeseen, joka on puolivalmisteena kahvila, joka on tuotettu esineen, kaupungin nimissä.

Perunperunoiden valmistuksessa käytettävien elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on täytettävä nykyisten säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, niiden mukana on oltava niiden turvallisuutta ja laatua osoittavat asiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, vaatimustenmukaisuusvakuutus, laatutodistus jne.).

1. Valmistuksen tekniikka Massa perunat, puolivalmiita tuotteita kahvilalle
   

Kuorittuja perunoita pestään perusteellisesti kylmässä vedessä. Pienet ja keskisuuret mukulat jätetään ehjiksi, suuret leikataan puoliksi tai 4 osaan. Perunat laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen (0,6–0,7 l vettä per 1 kg perunaa). Vedenkorkeuden tulisi olla 1-1,5 cm perunan tason yläpuolella. Perunan valmius määräytyy lävistämällä. Kun perunat keitetään, tyhjennä vesi, hiero perunat kuumaksi.

HALUAVAT UUSIMMÄN VASTAANOTOKSEN?

Kaada maito ja kerma kattilaan, lisää voita, kuumenna. Lisää asteittain kuumennettu maito-kerma seokseen perunamuusiin.

1. Valmiiden ruokien ominaisuudet Massa perunat, kahvilan mukava ruoka
   

Ulkonäkö - lyöty homogeeninen massa ilman kellertäviä värejä.

Maku - lautasen maku on keitettyjä perunoita, voita, maitoa.

Haju - astia on maustettu keitetyistä perunoista, voita, maitoa.

1. Vaatimukset perunamuusien, kahvilan puolivalmiiden tuotteiden suunnitteluun, myyntiin ja varastointiin
   

Raakaperunat valmistetaan tarpeen mukaan. Perunamuusien sallittu säilyvyysaika SanPiN 2.3.2.1324-03 mukaan + 2 + 4 ° C: n lämpötilassa enintään 24 tuntia prosessin päättymisen jälkeen.

Perunamuusien mikrobiologisten indikaattoreiden on täytettävä SanPiN 2.3.2.1078-01 vaatimukset.

Raakaperunat, osa 150 g (TTK2304)

TEKNISET JA TEKNOLOGISET KORTIT Ei. Raakaperunat, osa 150 g

1. TARKOITUS

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty GOST 31987-2012 -standardin mukaisesti ja soveltuu juurikkaan perunan lautaselle, joka on 150 g: n osa, joka on valmistettu catering-laitokselta.

1. RAAKA-AINEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Ruoan raaka-aineet, elintarvikkeet ja puolivalmisteet, joita käytetään ruokien valmistukseen, on täytettävä nykyisten säädösten vaatimukset, niiden mukana on oltava niiden turvallisuutta ja laatua osoittavat asiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys-epidemiologinen todistus, turvallisuustodistus jne.)

HALUAVAT UUSIMMÄN VASTAANOTOKSEN?

3. RECIPE

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Kuorittuja perunoita laitetaan astiaan, jonka kerros on 50 cm, suolattu, kaadetaan kuumalla vedellä siten, että se peittää perunan 1 cm.

Kiehauta ja kiehauta kiehuvaksi, kunnes keitetään.

Kuumia keitettyjä perunoita kuivataan, hierotaan pesukoneen läpi. Lämpötilan tulisi olla vähintään 80 ° C. Kuuma keitetty maito ja voi lisätään 2-3 kuumaan valmisteeseen kuumassa perunamassassa.

Seosta kuumennetaan, piiskaamalla, vesihauteessa lämpötilassa 100 ° C 5-6 minuuttia.

1. REKISTERÖINTI, REALISOINTI JA SÄILYTYS

Tarjoilu: Astia valmistetaan kuluttajan järjestyksen mukaan, jota käytetään pääruokan reseptin mukaan. SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01, mukainen säilyvyysaika ja myynti Huomautus: vuokaavio laadittiin suunnittelulain perusteella.

1. LAATU JA TURVALLISUUSTIEDOT

6.1 Organoleptiset laatumittarit:

Konsistenssi on paksu, pörröinen, homogeeninen massa ilman perunoita.

Väri kermanvärisestä valkoiseen, ilman tummia sulkeumia.

Maku on hieman suolainen, pehmeä, maidon ja öljyn maku. Palaneen maidon haju ei ole sallittua.

Virtauslämpötila 65 o C.

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattorien osalta tämä astia täyttää tulliliiton "Elintarvikkeiden turvallisuus" (ТР ТС 021/2011) teknisten määräysten vaatimukset.

1. ELINTARVIKKEET JA ENERGIAN ARVO

Kurssityö (ulkoasu) Ruoanvalmistustekniikka "Perunoita"

Capital Training Center
Moskova

Aiheen otsikko ……………………………………………………………. Page 15 2.1 Yrityksen lyhyt kuvaus....... p16 2.2 Turvallisuustoimenpiteet ………………………….. ……………… s. 17-18 2.3 Työsuojelu …………………………………………………… s. 19 2.4 Astian historia ………………………………………………...sivu 20-22 2.5 Astian valmisteluohjelma ………………………………… 23-24 2.6 Teknologiakartta …………………………………………………. sivu 25 2.7 Varasto ……………………………………………………………. sivu 26 2.8 Ruokailuvälineet ……………………………………………………. s. 27-28 2.9 Valmistelutekniikka ……………………………………. sivu 29 2.10 Astian laskeminen …………………………………………..sivu 30 2.11 Raaka-aineiden valmistus ……………………………………………………………… 31 2.12 Työ työpajat ………………………………………………………….p 32-33

Viitteet ………………………………… 35

Kulinaaristen tuotteiden tuotannon tekninen prosessi koostuu useista vaiheista ja toiminnoista, mukaan lukien raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi, sekä valmiiden ruokien ja tuotteiden valmistuksesta ja niiden toteutuksesta. Kaikki teknisen prosessin toiminnot, opiskelijat suorittavat käytännössä.

Kaikkia teknologisia prosesseja pidetään yhtenäisenä tuotteissa esiintyvien fysikaalis-kemiallisten muutosten kanssa niiden ensisijaisen ja lämpökäsittelyn aikana.

Erityisen tärkeää on tietoisuus rationaalisen ravinnon teoriasta siirtymässä, jolloin lähtee monimutkainen aamiainen, lounas ja illallinen, jonka valikossa pitäisi olla paitsi ruokavalion energiaarvo, myös sen kvantitatiivinen koostumus proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, sokerien, tärkkelyksen, kuidun oikean suhteen, mineraalit, vitamiinit ja muut elintarvikkeiden ainesosat.

Elintarvikkeet ja valmiit kulinaariset tuotteet, joissa on epäasianmukainen käsittely, säilyvyyden rikkominen, voivat toimia mikro-organismien kehittämisen välineenä, ja siksi on välttämätöntä noudattaa tiukkoja terveyssääntöjä, kun valmistellaan, varastoidaan ja myydään valmiita elintarvikkeita.

Kun valmistat tuotteita, niissä tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja, joista ei tiedetä, mistä on mahdotonta valita järkeviä käsittelytapoja, vähentää ravitsevien, aromaattisten, makuaineiden häviämistä ja parantaa elintarvikkeiden laatua. Julkisen ateriapalvelun yritykset on varustettu mekaanisilla, jäähdytys- ja lämpölaitteilla, joissa on kaasu, sähkö ja höyrylämmitys. Korkean tuottavuuden saavuttamiseksi palvelukulttuurin parantaminen ei voi olla tiedossa catering-organisaation perusteista.

Ruoanvalmistustekniikka tutkii tuotteiden järkevää mekaanista ja lämpökäsittelyä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistamiseksi massatuotannon olosuhteissa. Se perustuu folk-keittiön perinteisiin, ammatillisten kokkien kokemuksiin, tieteen ja teknologian saavutuksiin. Kulinaaristen tuotteiden valmistus nykyaikaisessa catering-yrityksessä on monimutkainen tekninen prosessi, joka koostuu sarjasta peräkkäistä toimintaa elintarvikkeiden jalostuksessa, ruoanlaitossa ja ruoanlaitossa.

Ruokailu on yhdistelmä ruoka-aineita, jotka on tuotu kulinaariseen valmiuteen, annosteltuina, koristeltuina ja syödä.

Kulinaarinen tuote on elintarvike- tai kulinaariseen valmiusluokkaan tuotettu tuote, joka vaatii vähän lämpökäsittelyä lämmityksen, annostelun ja käsittelyn muodossa. Teknologiaprosessin organisoinnista riippuen julkiset catering-yritykset on jaettu työntekijöihin, raaka-aineisiin ja koiranhoitoon, jotka työskentelevät puolivalmisteilla.

Raaka-aineet ovat ruoanlaittoon tarkoitettuja tuotteita; puolivalmisteet - tuotteet, jotka ovat läpäisseet kulinaarisen jalostuksen yhden tai useamman vaiheen ilman, että ne on valmistettu kulinaarisiksi, tarkoitettu astioiden ja kulinaaristen tuotteiden jatkokäsittelyyn ja tuotantoon ja jotka eivät sovellu suoraan kulutukseen. Jalostusmenetelmästä riippuen puolivalmiit valmisteet voivat olla erilaisia. Puolivalmiita tuotteita, joilla on suuri valmius, kutsutaan puolivalmiiksi tuotteiksi, jotka on käsitelty osittain tai kokonaan mekaanisesti tai termisesti tai kemiallisella tavalla, sekä puolivalmiiden tuotteiden yhdistelmä, josta valmistetaan ruokalaji tai kulinaarinen tuote vähimmäismäärällä teknistä toimintaa.

Ruoanlaitto liittyy läheisesti elintarvikkeiden tiede- ja ravitsemustieteisiin, ravitsemuksen fysiologian perusteisiin, hygieniaan ja puhtaanapitoon, tuotannon organisaatioon, catering-teknologiaan, kemiaan ja fysiikkaan. Valmistetun ruoan laatu riippuu pitkälti käytetyistä raaka-aineista. Siksi elintarvikkeiden kauppatavaroiden tutkiminen on tarpeen tuotteiden laadun tutkimiseksi, asianmukaisen varastoinnin ja niiden käsittelyn järkevimpien tapojen selvittämiseksi. Kokin tulisi tietää ravitsemuksellisen fysiologian perusteet. Tämä auttaa häntä parhaiten johtamaan puolivalmiiden tuotteiden, kulinaaristen tuotteiden ja valmiiden aterioiden valmistusprosesseja, jotta niiden ravintoaineiden säilyminen olisi mahdollisimman suuri ja jotta saadaan laadukkaita tuotteita. Jos prosesseja rikotaan, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilyvyysaika, elintarvikemyrkytys voi tapahtua. Näin ollen valmistettaessa ja myymällä valmisruokaa kokki on velvollinen tuntemaan ja noudattamaan tiukasti sanitaation ja hygienian vaatimuksia. Kokin on tiedettävä kemia ja fysiikka, koska ruoanlaiton aikana ne käyvät läpi fysikaalisia, kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja, jotka vaikuttavat suoraan valmiiden ruokien laatuun. Talouden tuntemus ja tuotantoorganisaation perusteet edistävät kokin tuottavuutta ja parantavat asiakaspalvelukulttuuria. Lopuksi kokin työskentely catering-alalla liittyy mekaanisten, lämpö- ja jäähdytyslaitteiden käyttöön. Tämän vuoksi kokin tulisi olla hyvin tietoinen laitteesta ja eri koneiden ja laitteiden käyttöohjeista. Kaikki ruoanlaittoon kuuluvat tuotteet valmistetaan hyväksyttyjen ruokalajeja ja kulinaarisia tuotteita koskevien reseptien mukaisesti, joissa valmistetaan ruoanlaittoon ja kulinaarisiin tuotteisiin käytettävien tuotteiden luettelo ja määrällinen koostumus. Raaka-aineiden kulutusasteet, puolivalmiiden tuotteiden valmistus valmiissa kokoelmissa ovat pakollisia kaikille catering-yrityksille. Tuotannon teollistuminen, reseptien parantaminen, elintarviketeollisuuden ja maatalouden uusien tuotetyyppien valmistaminen edellyttävät ruokalajien reseptien kokoelmien säännöllistä parantamista ja tarkistamista, jotta ruokailutuotteiden valikoima laajenisi. Ruokailualan yrityksille tärkeitä sääntelyasiakirjoja ovat myös alan standardit, tekniset edellytykset ja tekniset ohjeet, joita käytetään reseptien kokoelmissa. Ammatillisen koulutuksen rooli on viime aikoina lisääntynyt merkittävästi ja kasvanut vaatimukset koulutetun henkilöstön kouluttamiselle catering-järjestelmässä. Ruuanlaitto on juurtunut niissä aikoina, jolloin primitiivinen mies yritti ensin parantaa jotakin ruokansa makua. Vuosisatojen ajan kulinaaristen kykyjen kasvun ja parantumisen myötä yksittäisten ruokien reseptejä moninkertaistettiin ja niihin tehtiin merkittäviä muutoksia.

Keittämisen kehittämiseen on vaikuttanut suuresti maiden maantieteelliseen sijaintiin, niiden asukkaiden kulttuuriin ja perinteisiin liittyvät tekijät. Koska etnisten ryhmien väliset esteet hävisivät, monien kansallisuuksien kokkeille annettiin mahdollisuus parantaa taitojaan ja vaihtaa kokemuksia.

On huomattava, että nykyään eri maiden ruokakulttuurien rajat ovat muuttuneet paljon epäselvemmiksi. Kuitenkin kuvailemalla minkä tahansa ruokalajin valmistusmenetelmää määritämme ehdollisesti sen ranskalaiselle, korealaiselle, australialaiselle tai muulle keittiölle.

Kaikista niistä ruokalajeista, joiden luominen työllistää tuhansia mestareita ja amatööri- kokkeja, erottuvat ne, jotka on oltava jokaisen henkilön päivittäisessä valikossa. Nämä ovat ensimmäisiä kursseja, jotka ovat erittäin maukkaita ja edistävät myös mahalaukun ja muiden ruoansulatuselinten parantamista.

Usein perunamuusia ja niitä käytetään sivukeittiönä. Sana "koriste" tuli meille ranskalaiselta 1800-luvulla ja se on johdettu verbistä "koristella, varustaa".

Sivuruokien valmistukseen monenlaisia ​​tuotteita: vilja, palkokasvit, pasta, perunat, vihannekset, sienet, hedelmät ja marjat.

Sivuruokia on jaettu seuraavasti: yksinkertainen, koostuu yhdestä tuotteesta (perunamuusia, puuroa, keitettyä pastaa jne.); monimutkaiset sivukalusteet, jotka koostuvat kahdesta kolmesta eri tuotteesta (porkkanat ja haudutetut tai keitetyt, herneet ja keitetyt pavut tai muut tuotteet eri yhdistelminä). Kansallisten ruokien kehittämisprosessissa sivukeittiön määrä muuttui historiallisten ja sosiaalisten tekijöiden vaikutuksesta riippuen. Moderneissa keittiöissä koristeiden määrä annosta kohti on 150 grammaa. Koristeiden ravitsemuksellisesta arvosta riippuen tämä määrä voidaan pienentää 50 grammaan tai nostaa 200 grammaan.

Keitettäessä perunat käydään läpi erilaisia ​​lämpökäsittelymenetelmiä: kiehumista, purjehdusta, paahtamista ja paistamista.

Ruoanlaitto on ruoan lämmittäminen nesteessä. Ruoanlaitto tapahtuu:

Tärkein tapa; (runsaalla vedellä).

Vuokraus; (pienessä vedessä kannen alla).

höyryssä; (erityisissä kaapissa tai ristikoissa).

Paahtaminen lämmittää tuotetta ilman nestettä vaihtelevassa määrin rasvaa.

Tärkein tapa; (pienessä määrässä rasvaa).

Friteerattu; (runsaasti rasvaa).

Uunissa; (erikoiskoteloissa lämpötilassa 270).

Grillillä (paahtaminen avotulella).

Yhdistetyt lämpökäsittelymenetelmät sisältävät:

Haudutus paahtaa tuotteen kultaiseksi kuoreksi ja sitten hauduttamalla mausteita.

Leivonta - keitetyt, paistetut, haudutetut tai raaka puolivalmisteet kaadetaan uunissa paistettuun kastikkeeseen.

Viljely on lihan lisääminen tiivistetyssä liemessä ja sitten paistaminen uunissa.

Ruoanlaitto, jota seuraa paistaminen - tuote valssataan ensin, sitten paistetaan.

Lämpökäsittelyn lisämenetelmät ovat:

Laulusta käytetään siipikarjan, naudanlihan, karitsan, sian- ja vasikan jalkojen (kaasupolttimien) ensisijaiseen käsittelyyn.

Blanching - kirjanmerkki tuotteita muutaman minuutin ajan keitettyyn veteen.

Maustaminen - paahdetaan pieninä määrinä rasvaa ja ruskistumista.

Perunan lämpökäsittelyn aikana tapahtuu erilaisia ​​fysikaalis-kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena ne hankkivat uusia kulinaarisia jalostettuja elintarvikkeita.

Saatujen ruokien ravintoarvo johtuu vitamiinien, hiilihydraattien ja mineraalisuolojen runsaasta pitoisuudesta, jotka ovat helposti sulavia ja tarpeellisia ihmiskeholle.

Kypsennettyjä ruokia ja ruokalajeja ei voi säilyttää pitkään kuumassa muodossa, koska niiden ulkonäkö heikkenee, ravintoarvo laskee, C-vitamiini tuhoutuu.

Keittämisen aikana kuorittuja vihanneksia liemessä kuljettaa ravinteita, joten keitot (paitsi perunat, nuoret ja kevät) tulisi käyttää keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Perunoiden laadun ja arvon pääindikaattori on sen kemiallinen koostumus, so. välttämättömien ravintoaineiden sisältö.

Mukulaisten kemiallinen koostumus vaihtelee melko laajasti ja riippuu useista tekijöistä: lajikkeesta, kypsyysasteesta, maaperän ja ilmasto-oloista, lannoitteiden määrästä ja laadusta jne. Siten mukuloiden vesipitoisuus on 64–86%, kuiva-ainepitoisuus on 14–36%. Samat vaihtelut havaitaan yksittäisten komponenttien suhteen. Siksi alla ovat keskimääräiset ja pyöristetyt tiedot - ne riittävät perunoiden ravintoarvon arvioimiseksi.

Mukulat sisältävät keskimäärin vettä: 75,3%; kuiva-aine - 24,7%, mukaan lukien: tärkkelys - 17,5%, sokerit - 0,5%, proteiini - 1-2%, mineraalisuolat - noin 1%, typpi- aineet (raakavalkuainen) - 2%, selluloosa - 1%, rasva - 0,1%, titratettavat hapot - 0,2%, fenoliset aineet - 0,1%, pektiiniaineet - 0,6%, muut orgaaniset yhdisteet (nukleiinihapot, glykkalkaloidit, hemiselluloosit jne.) ) - 1,6%.

Mukuloiden suurin kuiva-ainepitoisuus on 36,8%, tärkkelys 29,4%, proteiini 4,6%, vitamiinit C, B1, B2, B6, PP, K ja karotenoidit.

Noin erottuvat perunoiden lajikkeet, joiden kiintoainepitoisuus on korkea (yli 25%), keskipitkä (22–25%) ja alhainen (alle 22%). Tärkkelys muodostaa 70–80% kaikista mukulan kuiva-aineista; se löytyy soluista kerros- tärkkelysjyvien muodossa, jotka ovat kooltaan 1 - 100 μm, mutta useammin 20–40 μm. Tärkkelyspitoisuus riippuu varhaisista kypsymislajeista: se on suurempi myöhäisessä kypsymisessä. Varastoinnin aikana tärkkelyksen määrä mukuloissa vähenee sen hydrolyyttisen hajoamisen seurauksena sokereiksi. Tärkkelyspitoisuus alhaisessa lämpötilassa (1–2 ° С) pienenee suuremmalla määrällä. Perunoiden sokereita edustaa glukoosi (noin 65% kokonaissokerista), fruktoosi (5%) ja sakkaroosi (30%), maltoosi löytyy merkityksettömistä määristä, yleensä perunan itämisen aikana. Perunoiden vapaiden sokerien lisäksi on sokereiden fosfaattiestereitä (glukoosi-1-fosfaatti, fruktoosi-6-fosfaatti jne.).

Kypsissä perunoissa on vähän sokereita (0,5–1,5%), mutta ne voivat kerääntyä (jopa 6% tai enemmän) tai hävitä kokonaan, mikä havaitaan pitkäaikaisen varastoinnin aikana. Ratkaiseva tekijä tässä on lämpötila. Sakkaroosipitoisuuden muutoksen biologinen perusta on kolmen tärkeimmän hiilihydraatti- aineenvaihdunnan prosessin nopeus, joka esiintyy samanaikaisesti mukuloissa: tärkkelyksen sokeroituminen, sokerien tärkkelys synteesi ja sokerien hapetus hajoamisen aikana. Näitä prosesseja säätelevät vastaavat entsyymijärjestelmät. On todettu, että 10 ° C: n lämpötilassa 1 kg: ssa mukuloita muodostuu 35,8 mg sokeria ja sama määrä kulutetaan alemmassa lämpötilassa (0–10 ° C) - sokerin kerääntymistä mukulassa havaitaan (tietyn tason saavuttamisen jälkeen sokeripitoisuus pysyy vakiona) ja yli 10 ° C: n lämpötiloissa sokeria kulutetaan enemmän kuin muodostaa. Siten sokerin kerääntymistä voidaan säätää muuttamalla varastointilämpötilaa. Sokerien kertyminen mukuloissa varastoinnin aikana riippuu merkittävästi perunan lajikkeesta.

Sokeripitoisuuden kasvu yli 1,5–2% vaikuttaa haitallisesti perunan laatuun (kypsennettynä se tummentuu melanoidiinien muodostumisen takia, saa makean maun jne.). Raakakuitua mukuloissa sisältää noin 1%, suunnilleen sama kuin hemiselluloosit, pääasiassa pentosaanit, jotka yhdessä kuidun kanssa muodostavat suurimman osan soluseinistä. Suurin määrä selluloosaa ja pentosaaneja on peridermissä, paljon vähemmän aivokuoressa ja vielä vähemmän verisuonten nippujen ja ytimen alueella. Pektiiniaineet ovat suurimolekyylipainoisia polymeerisiä yhdisteitä. Ne on rakennettu galakturonihapon jäännöksistä, joka on glukoosin hapettumisen tuote. Perunoiden pektiinin keskimääräinen pitoisuus on 0,7%. Nämä aineet ovat heterogeenisiä ja niitä esiintyy protopektiinin, pektiinin, pektiinin ja pektiinihappojen muodossa. Kolme viimeistä yhdistettä kutsutaan tavallisesti pektiineiksi (pektiini). Protopektiini on liukenematon veteen ja on sidotussa tilassa, jolloin se muodostaa solujen välisen kerroksen kasvikudoksissa. Se toimii solujen sementointimateriaalina, joka aiheuttaa kudoksen kovuutta. Uskotaan, että protopektiini koostuu pektiinihappomolekyyleistä, joiden ketjut on liitetty toisiinsa kalsiumionien, magnesium- ja fosforihapon "siltojen" kautta; samanaikaisesti protopektiinimolekyyli voi muodostaa komplekseja selluloosan ja hemiselluloosien kanssa. Entsyymien vaikutuksesta, kun vedessä kiehuu, kuumennetaan laimealla hapolla ja emäksillä, propektiini hydrolysoidaan vesiliukoisen pektiinin muodostamiseksi. Tämä selittää perunoiden pehmenemisen kypsennysprosessissa. Pektiini on metyylialkoholin ja pektiinihapon esteri. Pektiinihappomolekyylit sisältävät vähän metoksyyliryhmiä, ja pektiinihappomolekyylit eivät sisällä niitä lainkaan. Kaikki nämä yhdisteet ovat liukoisia veteen, ovat solun sulassa. Pektiiniaineilla, joilla on suuri hydrofiilisyys, kyky turvota ja kolloidinen luonne, on tärkeä rooli vesien aineenvaihdunnan säätelyssä kasveissa ja tuotteissa - niiden rakenteen muodostamisessa. Nitrogeeniset aineet perunoissa muodostavat 1,5–2,5%, joista merkittävä osa on proteiineja. Proteiinin typen kokonaismäärä on 1,5-2,5 kertaa enemmän kuin ei-proteiinityppi. Ei-proteiinia sisältävistä aineista on vapaita määriä vapaita aminohappoja ja amideja. Pieni osa typestä edustaa nukleiinihappoja, joitakin glykosideja, B-vitamiineja ammoniakin ja nitraattien muodossa. Tärkein perunaproteiini, Tuberin, on globuliini (55–77% kaikista proteiineista); glutamiinien osuus on 20–40%. Perunaproteiinien biologinen arvo ylittää monien viljelykasvien biologisen arvon ja on hieman huonompi kuin liha- ja muna-proteiinit. Proteiinien täysi arvo määräytyy aminohappojen koostumuksen ja erityisesti välttämättömien aminohappojen suhteen perusteella. Perunaproteiini ja perunoiden vapaiden aminohappojen koostumus sisältävät kaikki kasveissa esiintyvät aminohapot, mukaan lukien hyvä tasapaino olennaisista: lysiini, metioniini, treoniini, tryptofaani, valiini, fenyylialaniini, leusiini, isoleusiini.

Mukavista amideista sisältyvät asparagiini ja glutamiini; typpipitoisten glykosidien joukossa on solaniinia, kakoniinia ja skopoletiinia, jotka aiheuttavat ihon katkeruutta ja joskus massaa, jotka ovat keskittyneet pääosin mukulakudoksissa ja ylemmissä kerroksissa. Glykoalkaloidien (solaniini) pitoisuus perunoissa on noin 10 mg. nousee mukuloiden itämisen ja varastoinnin yhteydessä. Typpiaineet ovat jakautuneet epätasaisesti mukulaan: vähemmän verisuonten nippujen alueella, ja ne kasvavat suuntana mukulan pintaan ja sisäänpäin. Proteiinipitoisuus on korkein aivokuoressa ja verisuonten nippujen alueella ja pienenee sisäiseen ytimeen, ja ei-proteiinityppi on päinvastoin sisemmässä ytimessä ja pienenee mukulan pintaan.

Entsyymit ovat orgaanisia katalyyttejä, jotka muodostavat pieninä määrinä perunan mukuloiden eläviä soluja. Erikoispaikka on hydrolaaseilla - amylaasilla (α ja β), caxapazalla (invertaasi); oksidoreduktaasit - polyfenolioksidaasi (tyrosinaasi), peroksidaasi, askorbinaasi, katalaasi jne.; esteraasit - fosforylaasi, jne. Amylaasi hydrolysoi tärkkelyksen maltoosiksi ja dekstriineiksi, invertaasi hajottaa sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Polyfenolioksidaasi hapettaa fenolisia yhdisteitä ja peroksidaasia lisäksi aromaattisia amiineja. Katalaasi hajoaa vetyperoksidin veteen ja happeen. Oksidoreduktaaseilla on tärkeä rooli hengityksessä. Tärkeä tehtävä perunatuotteiden valmistuksessa on entsyymien inaktivointi. Prosessissa jalostetaan perunoiden ulkokerros. Suotuisia olosuhteita syntyy helposti hapettavien aineiden (polyfenolien) ja ilmakehän hapen vuorovaikutukselle oksidatiivisten entsyymien (peroksidaasin jne.) Katalysoivassa toiminnassa. Tämän seurauksena syntyy tummia aineita - melaniinit, jotka heikentävät tuotteiden ulkonäköä ja muita ominaisuuksia. Entsymaattisten reaktioiden ennaltaehkäisy saavutetaan useilla toimenpiteillä: lämpökäsittely, jonka seurauksena proteiinin kantaja koaguloituu, mikä johtaa entsyymien inaktivoitumiseen; aineiden (estäjien) käyttö, muodostamalla komplekseja kinonien kanssa ennen niiden polymerointia; sitovat raskasmetalli-ionit. Entsymaattisten reaktioiden inhibiittoreina käytetään useimmin rikkiyhdisteitä, askorbiinihappoa, sitruunahappoa ja muita. Vitamiinit määräävät perunoiden biologisen arvon elintarviketuotteena. Perunan mukulat sisältävät keskimäärin (mg / 100 g): C-vitamiini 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Pantoteenihappo - 0,32; karoteeni (provitamiini A); inositoli - 29. Biotiini (H-vitamiini) ja E-, K-vitamiinit jne. löytyvät merkityksettömistä määristä. Perunoiden pH-arvo on 5,6–6,2. Perunat sisältävät sitruunahappoa, omenahappoa, oksalaalista, eristävää, maitohappoa, pyruvista, viinihappoa, klorogeenista, kiniinihappoa ja muita orgaanisia happoja. Rikkain perunan sitruunahappo. Kun jalostetaan tärkkelystä, 1 tonnia perunaa saa lisäksi vähintään 1 kg sitruunahappoa. Fosforihappo vallitsee mineraalihapoista mukuloiden mukaan sen sisällön mukaan, jonka fosforin kertyminen arvioidaan. Rasvat ja lipidit perunoissa ovat keskimäärin 0,10 - 0,15% märkäpainoa. Rasmissa on palmitiini-, myristinen-, linoleeni- ja linoleenihappoja. Kaksi viimeistä ovat tärkeitä elintarvikkeita, koska niitä ei syntetisoida eläinten ruumiissa. On erittäin tärkeää, että peruna on mineraalien lähde. Perunoissa niitä edustavat pääasiassa kaliumin ja fosforin suolat; on myös natrium-, kalsium-, magnesium-, rauta-, rikki-, kloori- ja hivenaineita - sinkkiä, bromia, piitä, kuparia, booria, mangaania, jodia, kobolttia jne. Mukaan sisältyvä tuhkapitoisuus on noin 1% (mg%) ): K20 - noin 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca-10. Kivennäisaineet ovat jakautuneet epätasaisesti mukulaan: suurin osa niistä on kuoressa, vähemmän ulkokuoressa, apikaalisessa osassa enemmän kuin alustassa. Mukulaisten mineraalielementit ovat pääosin helposti sulavassa muodossa, ja niitä edustavat emäksiset suolat, jotka auttavat ylläpitämään emäksistä tasapainoa veressä. Mukavista väriaineista karotenoidit ovat: 0,14 mg% mukuloissa, joissa on keltainen massa, ja noin 0,02 mg% mukuloissa, joissa on valkoista massaa. Flavonit, flavononit ja antosyaniinit (syanidiini, delfinidiini) on myös löydetty ihosta. Henkilön normaalissa päivittäisessä annoksessa, riippuen ammatista ja energiankulutuksesta, elintarvikkeiden kaloripitoisuuden tulisi olla noin 3000 kcal (12,552 kJ). 100 kcal: n (418,4 kJ) saamiseksi kehon on saatava ruokaa 107–120 g perunaa tai 300 g porkkanaa, 500 g kaalia, 650 g tomaatteja, 1000 g kurkkuja. Yksi kilogramma perunaa voi antaa 940 kcal (3933 kJ). Kulutus 300 g perunaa antaa elimistölle yli 10% energiaa, lähes täydellinen C-vitamiinin määrä, noin 50% kaliumia, 10% fosforia, 15% rautaa, 3% kalsiumia.

Peruna perunamuusia

Reititys (resepti)

Tekninen kortti № 213 Tuotenimi: Raakaperunat 2 sp

Reseptiluku: 109

Reseptien kokoelman nimi:

Mogilny MP "Kokoelma ruokien reseptejä ja kulinaarisia tuotteita

lapset esikouluopetuksessa. "

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Ruoanvalmistustekniikka: Perunat kuoritaan, pestään, täytetään kuumalla vedellä, suolataan ja keitetään 15-30 minuuttia, suljetaan kannella. Liemi valutetaan, perunat kuivataan ja hierotaan kuumaksi. Lisää kuuma maitoa, voita ja lyönnä hyvin.

Tekninen kortti № 214

Tuotteen nimi: Perunaa leivotaan kerma 1 b.

Reseptiluku: 110

Reseptien kokoelman nimi:

Mogilny MP "Kokoelma ruokien reseptejä ja kulinaarisia tuotteita

lapset esikouluopetuksessa. "

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Valmistusmenetelmä: Leikkaa kuoritut perunat pieniksi paloiksi (kuutioiksi), kiehauta valmiiksi, poista vesi ja laita leivinlevyyn, kaada hapankermakastikkeella, ripottele raastettua juustoa, öljyä ja voita ja paista kullanruskeaksi.

Kastike: välitämme jauhon osalla voita vaaleankeltaiseen väliin, vähitellen laimennetaan liemi, lisätään hapanta kermaa ja keitä 15-20 minuuttia.

Tekninen kortti № 215

Tuotteen nimi: Paistetut perunat hapanta maitoa 2 sp.

Reseptiluku: 110

Reseptien kokoelman nimi:

Mogilny MP "Kokoelma ruokien reseptejä ja kulinaarisia tuotteita

lapset esikouluopetuksessa. "

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Valmistusmenetelmä: Leikkaa kuoritut perunat pieniksi paloiksi (kuutioiksi), kiehauta valmiiksi, poista vesi ja laita leivinlevyyn, kaada hapankermakastikkeella, ripottele raastettua juustoa, öljyä ja voita ja paista kullanruskeaksi.

Kastike: välitämme jauhon osalla voita vaaleankeltaiseen väliin, vähitellen laimennetaan liemi, lisätään hapanta kermaa ja keitä 15-20 minuuttia.

Tekninen kortti № 216

Tuotenimi: Sipulilla ja tomaattilla haudutetut perunat 1 bp

Reseptiluku: 111

Reseptien kokoelman nimi: Polyakovsky YI "Teknisten korttien, ruokalajikkeiden ja kulinaaristen tuotteiden kokoelma

esikouluopetuksen ja lasten terveydenhuollon laitoksille ". G. Ufa

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Valmistusmenetelmä: Kuorittuja perunoita leikataan pieniksi paloiksi, laitetaan kattilaan, peitä vedellä niin, että se peitetään kokonaan. Leikkaa sipulit, paista öljyssä, lisää tomaatti ja paista vielä 5-6 minuuttia, sitten yhdistä sipulit perunoilla, laita laakerinlehti, sulje kansi ja hauduta kiehuvaksi, kunnes se on herkkä.

Tekninen kortti № 217

Tuotenimi: Sipulilla ja tomaattilla haudutetut perunat 2 bp

Reseptiluku: 111

Reseptien kokoelman nimi: Polyakovsky YI "Teknisten korttien, ruokalajikkeiden ja kulinaaristen tuotteiden kokoelma

esikouluopetuksen ja lasten terveydenhuollon laitoksille ". G. Ufa

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Valmistusmenetelmä: Kuorittuja perunoita leikataan pieniksi paloiksi, laitetaan kattilaan, peitä vedellä niin, että se peitetään kokonaan. Leikkaa sipulit, paista öljyssä, lisää tomaatti ja paista vielä 5-6 minuuttia, sitten yhdistä sipulit perunoilla, laita laakerinlehti, sulje kansi ja hauduta kiehuvaksi, kunnes se on herkkä.

Tekninen kortti № 218

Tuotteen nimi: Perunoiden kynttilät 1 b.

Reseptiluku: 112

Reseptien kokoelman nimi: Polyakovsky YI "Teknisten korttien, ruokalajikkeiden ja kulinaaristen tuotteiden kokoelma

esikouluopetuksen ja lasten terveydenhuollon laitoksille ". G. Ufa

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Ruoanvalmistustekniikka: Valmistele taikina pyöreiksi. Jauhettua perunaa varten kiehauta, kaada liemi, pyyhi kuuma perunat, sekoitettu sipulien kanssa, herkästi keitetyt. Valetut kynttilät ja keitetyt suolatulla vedellä, anna mennä voita.

Tekninen kortti № 219

Tuotenimi: Höysteet perunoilla 2 sp.

Reseptiluku: 112

Reseptien kokoelman nimi: Polyakovsky YI "Teknisten korttien, ruokalajikkeiden ja kulinaaristen tuotteiden kokoelma

esikouluopetuksen ja lasten terveydenhuollon laitoksille ". G. Ufa

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Ruoanvalmistustekniikka: Valmistele taikina pyöreiksi. Jauhettua perunaa varten kiehauta, kaada liemi, pyyhi kuuma perunat, sekoitettu sipulien kanssa, herkästi keitetyt. Valetut kynttilät ja keitetyt suolatulla vedellä, anna mennä voita.

Teknologiakortin numero 220

Tuotenimi: Kapselirulla 1 sp

Reseptiluku: 113

Reseptien kokoelman nimi: Metodiset materiaalit "Lastenruoan järjestäminen esikouluissa" ed. akateemikko

RANS lääkäri hunajaa. Tiede I.Ya.Kon.

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Ruoanvalmistustekniikka: Kaada kaali, haudutetaan maidolla, kaada mannasuuria valmiisiin kaaleihin, vaivaa hyvin ja kypsennä 5 minuuttia, kypsennämme ja lisätään puolet munien lukumäärästä. Paistetut porkkanat, muhennos, sekoitettu keitetty riisi ja rusinat, laita kaali märkälle lautaselle, jonka paksuus on 2–3 cm, laita porkkanat keskelle, kääri rulla, jonka laitamme leivinleiville, voidellaan voilla, kierretään jäljelle jääneet munat ja paista.

Tekninen kortti № 221

Tuotenimi: Kapselirulla 2 sp

Reseptiluku: 113

Reseptien kokoelman nimi: Metodiset materiaalit "Lastenruoan järjestäminen esikouluissa" ed. akateemikko

RANS lääkäri hunajaa. Tiede I.Ya.Kon.

Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus

Tämän astian kemiallinen koostumus

Miner. aineet mg

Energiaa. arvo, kcal

Ruoanvalmistustekniikka: Kaada kaali, haudutetaan maidolla, kaada mannasuuria valmiisiin kaaleihin, vaivaa hyvin ja kypsennä 5 minuuttia, kypsennämme ja lisätään puolet munien lukumäärästä. Paistetut porkkanat, muhennos, sekoitettu keitetty riisi ja rusinat, laita kaali märkälle lautaselle, jonka paksuus on 2–3 cm, laita porkkanat keskelle, kääri rulla, jonka laitamme leivinleiville, voidellaan voilla, kierretään jäljelle jääneet munat ja paista.

Tekninen kortti № 222

Tuotteen nimi: Cabbage Casserole 1 kpl

Reseptiluku: 114

Reseptien kokoelman nimi: Metodiset materiaalit "Lastenruoan järjestäminen esikouluissa" ed. akateemikko

Oikea tekniikka perunamuusien valmistuksessa

Lähes kaikki ajattelevat voivansa keittää perunoita ja tehdä perunamuusia kunnolla. Mutta tämä ruokalaji on maukas ja kaunis vain niille, jotka tuntevat muutaman salaisuuden. Pohdimme tekniikkaa, jonka avulla voit tehdä ilmavan, valkoisen, pehmeän mashin, eikä tahmea tärkkelyspainoisen masennuksen ruskean värin. Koko prosessi kestää 30-40 minuuttia. Aluksi harkitse perunamuusien valmistuksen vivahteita, jotka ovat toivottavia ajatella eteenpäin.

Lajittele ja katso. Ruoanvalmistukseen sopivat lajikkeet, joiden tärkkelyspitoisuus on suurin, yleensä niissä on keltainen liha. Valitettavasti kaupoissa on hyvin harvinaista osoittaa lajikkeen nimi, joten tärkkelyspitoisuus määritetään silmällä. Tätä varten peruna leikataan kahdeksi tasaiseksi osaksi ja alkaa hieroa leikattuja pisteitä yhdessä. Jos muutaman sekunnin kuluttua viipaleet jäävät yhteen, se tarkoittaa, että perunoissa on tarpeeksi tärkkelystä, jotta perunamuusit murenevat.

Vanhat suuret perunat ovat parempia kuin nuoret ja pienet (jälleen tärkkelyspitoisuuden vuoksi).

Täyte. Useimmiten maitoa (kermaa) tai voita lisätään perunamuusiin. Jos jostain syystä nämä ainesosat eivät ole sopivia, ne korvataan makeuttamattomalla jogurtilla, perunanliemellä tai kasviöljyllä.

Täytteen on oltava lämmin, muuten liha muuttuu mustaksi ja kiinteäksi. Myöskään nestemäisen kerma-konsistenssin puuttuessa peruna putoaa murusiksi.

Herkullisimpia on voita ja voita (ilman maitoa) 4: 1 -suhteessa (neljälle osalle perunaa yksi osa voita). Luonnollisesti ruokalaji on hyvin kaloreita, mutta erinomaisen maun vuoksi voit puolittaa annoksen. Toinen vaihtoehto, jolla perunamuusia voidaan lisätä tarjoamalla, on korvata maito rikkaalla kerma.

Raakaperunat voissa herkullisimpia, mutta hyvin kaloreita

Miten kypsennä perunoita perunamuusia varten. Aika riippuu kapasiteetista, veden määrästä ja levyn tehosta. Keitä perunat, kunnes ne ovat pehmeitä (se on helppo lävistää veitsellä tai haarukalla). Se kestää yleensä 10-20 minuuttia (ei enää). Myöskään perunamuusia ei ole syytä sulattaa, koska sellu hajoaa erillisiksi osiksi, jotka huomattavasti pilaavat lautasen maun. Kun perunat ovat valmiita, vesi lakkaa tekemästä melua.

Mausteet ja lisäaineet. Valmis perunamuusia voi maustaa muskottipähkinällä, mustalla pippurilla tai vihreällä. Keittämisen aikana he myös lisäävät laakerinlehteä, sipulia (kokonaisia ​​kuoritut), pari kynttilää murskattua valkosipulia tai pippuria.

Mausteiden kypsentämisen jälkeen perunat ovat 1–2 minuuttia vedessä, ja ne imevät paremmin makua.

Miten vaivataan perunoita. Paras tapa on erikoinen tolkushka, joka on valmistettu ruostumattomasta teräksestä tai alumiinista, myös puukalusteet toimivat, joskus myös siivilä. Kun maito on lisätty (toinen pukeutuminen), perunamuusia voidaan kermata käsisekoittimella, mutta ei sekoittimessa, muuten astia muuttuu ikäväksi liimamaisen massaksi.

Klassisen reseptin ainesosat:

• perunat - 1 kg;
• vesi - 1,5 litraa;
• maito (kerma 10%) - 200 ml;
• voita - 30 grammaa;
• suola, pippuri, muut mausteet - maun mukaan.

Yksi kilogramma perunaa (noin 5-8 mukulaa) voi ruokkia 4-5 hengen yritystä.

Miten valmistetaan perunamuusia

1. Kuori perunat, leikataan yhtä suuriksi, edullisesti 60-80 grammaa. Jos liha leikataan eri tavalla, silloin ruoanlaiton aikana osa kappaleista sulaa, toiset jäävät raakaksi.

Tarkista, että ei ole "silmiä", jotka rikkovat perunamuusien makua.

2. Lisää välittömästi hienonnetut perunat kylmään veteen, muuten se tummenee joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa.

Lihaa on mahdotonta pitää kylmässä vedessä pitkään (yli 20–30 minuuttia), muuten siitä tulee paljon tärkkelystä ja soseesta tulee unappetizing.

3. Kiehauta erillisessä kattilassa vettä (määrä reseptistä).

4. Laita perunat kiehuvaan veteen. Tällä menetelmällä keittäminen (ei kylmässä vedessä, mutta kiehuvassa vedessä) vitamiinit ja hyödylliset aineet säilyvät massassa. Veden tulisi kattaa perunan kerros 1-2 cm.

5. Vähennä lieden tehoa ja peitä pannulla kansi, jolloin tilaa höyrylle riittää. Poista valkoinen vaahto säännöllisesti pinnasta.

10-20 minuutin kuluttua massa lävistetään helposti haarukalla tai veitsellä, ja pannulla olevan veden melu heikkenee, mikä tarkoittaa, että keitetyt perunat ovat valmiita.

6. Keitä maito, heitä voita siihen, sekoita tasaiseksi. Jos lisäät kylmää maitoa, perunamuusit muuttuvat mustiksi.

7. Tyhjennä vesi (mieluiten kaikki) keitetyistä perunoista. Laita pannu keitettyjen perunoiden päälle uuniin, kytke minimi teho päälle ja haihduta jäljelle jäänyt kosteus, kunnes liha muuttuu valkoiseksi, tärkeintä ei ole polttaa.

Veden haihtumisen vuoksi massa imee enemmän maitoa ja voita, minkä seurauksena perunamuusit tulevat pehmeämmiksi ja pehmeämmiksi.

8. Hiero perunoita tolkushkoy (mieluiten ei puuta ja ruostumatonta terästä) tasaisesti tai ohita hieno seula. Tuhkoja ei pitäisi olla.

9. Kaada kuumaa maitoa ja voita keitettyihin perunoihin. Lisää suolaa, pippuria ja muita mausteita. Ravista perunamuusia kädet (sekoittimella).

Älä käytä tehosekoitinta tai ruokaprosessoria, muuten mash tulee tahmea ja erittäin tiheä!

10. Jaa valmis astia osiin ja tarjoile kuumaa (voit ripotella vihreällä).

Jos haluat, että perunamuusit seisovat jonkin aikaa eikä jäähtyä, ne käärittävät potin pyyhkeeseen ja peittävät sen sitten vanhalla peitolla tai muulla paksulla liinalla. Kylmän keitettyjen perunoiden lämpenemisen jälkeen sen maku on paljon huonompi kuin vain keitetty.